Gabonaféléket szinte minden nap esznek szerte a világon, de ma már sokan démonizálják is. De aligha jártas igazán valaki ebben a témában, és saját tudásából tudna helyesen válaszolni a következő kérdésekre. Mi számít gabonának, mely fajták gluténmentesek és melyek veszélyesek az allergiásokra? Ismertetjük a gyakori gabonafajtákat és felhasználásukat.

A leggyakoribb gabonafélék és felhasználási területeik

búza

  • bot.Triticum
  • nincs vagy nagyon rövid napellenző, rövid, vastag, vöröses szemek, egyenes növekedésű, sűrű, szögletes tüskékkel
  • leggyakrabban használt gabona sütéshez, fehér és teljes kiőrlésű lisztként használják
  • ugyanolyan fontos takarmány az állattenyésztésben
  • az egyik legrégebbi gabonafajta
őszi búza

a búza alfaja

durum búza

  • bot. triticum durum
  • forrás és harapásálló szerkezet
  • ezért az eredeti olasz tészta fő összetevője, a búzadara

puha búza

  • bot. Triticum aestivum
  • alacsony glutén
  • például lisztnek, pékárunak, malátának és állati takarmánynak

einkorn

  • bot. Triticum monococcum
  • a tönköly előfutára
  • magas fehérjetartalom
  • de magas gluténtartalommal

tönköly

  • bot. Triticum spelta
  • A búza eredeti formája azonban intenzív, magas hozamú növényként nem termeszthető
  • a modern búzához hasonlóan használják, de gyakran jobban tolerálható

Zöld tönköly

  • bot. Triticum aestivum ssp. Most
  • A tönkölyt betakarítják és a tej érésekor szárítják
  • sütéshez, mint a normál búzához, pogácsának
  • ugyanakkor a pékáruk nagyon különleges intenzív íze a pörkölt aromáknak köszönhetően

árpa

  • bot. Hordeum vulgare
  • nagyon hosszú, azonos magasságban végződő napellenzők, vastag, elvékonyodó szemcsék, nagyon könnyen felismerhetők („hullámos kukoricatábla”)
  • az egyik legfontosabb takarmánygabona, a sörfőzés fő alapanyaga, sütéshez ritkán használják
  • a búza mellett a legrégebbi gabonafajta
  • azonban csak kis mennyiségű glutént tartalmaz
  • gyógyeledelnek is számít
  • A sörfőzéshez speciális sörárpát termesztenek
Őszi árpa

zab

  • bot. avena
  • nincs napellenző, fülek helyett panicles
  • fontos állati takarmány, a konyhában főleg zabpehely, zabpehely (kása) formájában használják
  • Nem tartalmaz gluténfehérjét, ezért sütéskor korlátozottan használható (csak glutént tartalmazó gabonafélékhez, például búzához vagy tönkölybúzához)
  • diós ízű
  • magas zsírtartalmú és tápláló
  • századig a szegény emberek napi étkezésének számított
Repülés Oats, Avena fatua

Kukorica

  • bot. Zea mays
  • Kicsi, többnyire sárga szemek vastag csutkában, zöld fellevelekkel, erős szárral akár három méterig, színes fajták is lehetségesek (narancs, piros, kék, fekete)
  • Felhasználás: világszerte fontos állati takarmány, energiatermelés biogázüzemekben, konyhában, például liszt, búzadara, kukoricakeményítő és teljes kiőrlésű gabona főzéshez, pattogatott kukorica, grillezett kukoricacsutka
  • nem tartalmaz glutént, ezért sütéskor további élesztőket (pl. tojás, sütőpor) igényel
  • a világ egyik legfontosabb gabonafajta, egyre nagyobb teret hódít

rizs

  • bot. Oryza
  • Növényenként 20-30 szár, többnyire vízben növekszik, sok kis tüske az egyes szálkákon
  • egyben a világ egyik legfontosabb gabonaféléje
  • Alapélelmiszer Ázsiában, főként köretként, de rizstejként, rizsecetként, rizsborként vagy arrackként is használják (erjesztett rizscefrén)

rozs

  • Secale gabonafélék
  • közepes hosszúságú napellenzők, hosszúkás szürkéssárga szemek, tüskék két sorban
  • alacsony gluténtartalom, magas ásványi anyag tartalom, nagyon sötét endospermium
  • főként tartós kenyér sütésére használják, pl. B. pumpernikkelhez és fekete kenyérhez
  • a liszt különböző őrlési foka lehetséges
téli rozs

tritikálé

  • bot. triticosecale
  • A rozs és a búza keresztezése egyre fontosabbá válik a német mezőgazdaságban
  • főként takarmánygabonaként és biogáz üzemekben energiatermelésre használják, de egyre inkább emberi táplálkozásra is (sör, zabkása, pékáruk)
  • A sütési tulajdonságok azonban nem olyan jók, mint a búzánál

pszeudo gabona

Mi az a pszeudo gabona?

Az álgabona olyan növények, amelyek megjelenésében és használatában hasonlítanak a kalászosokhoz, de nem tartoznak az ilyen édes füvek közé. Mivel szemeket képeznek, és hasonló összetevőket tartalmaznak, mint a szemek, nevezetesen fehérjét, rostokat, ásványi anyagokat és aminosavakat. Mivel azonban nem tartalmaznak glutént, különösen érdekesek az allergiások és gluténérzékenyek számára. A legfontosabb álgabonafélék röviden:

bársonyvirág

  • bot. Amaranthus caudatus
  • A növények legfeljebb három méter magasak, a magvak csak körülbelül 1 mm nagyságúak
  • Liszt és őrlemény sütéshez, teljes kiőrlésű gabona pattogatott kukoricához, főzéshez, tölteléknek, müzliben
  • fiatal levelei úgy főzhetők, mint a spenót
  • diós, enyhén kesernyés ízű
  • az aztékok szentnek tartották
  • Alapélelmiszer Ázsia nagy részén, Közép- és Dél-Amerikában
  • gyógynövénynek számít

hajdina

  • bot. fagopyrum
  • Csomófű, háromszög alakú magvak
  • például müzliben pehelyként, sütéshez lisztként
  • gluténmentes, ezért sütéskor adjunk hozzá gluténtartalmú lisztet
  • legismertebb hajdinalisztből készült termék: Alsó-Szászországi hajdinatorta

kender

  • bot. kannabisz
  • az egyik legrégebbi hasznos növény a Földön, akár öt méter magasra is megnőhet
  • megjelenéséről könnyen felismerhető a pálma alakú levelek miatt
  • például müzliben vagy joghurtban, kenhető alapanyagként, olajban salátákban, lisztben sütéshez
  • Levelek és virágok teaként
  • Ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag

köles

  • bot. Panicum miliaceum
  • 4-5 mm méretű szemek, 10-60 cm hosszú szálkák kis tüskékkel
  • például zabkása készítéséhez, sütéshez, hagyományos afrikai sörök főzéséhez
  • ásványi anyagokban nagyon gazdag
  • alapvető élelmiszer Afrika nagy részén
  • hanem állati takarmányként is használják

quinoa

  • bot. Chenopodium quinoa
  • barna kis szemcsék
  • A lúdtalp család, ezért rokona a céklának, a mángoldnak és a spenótnak
  • Magokat, fiatal hajtásokat és leveleket használnak
  • rizs helyettesítőjeként, levesekben, szószokban, müzliben és salátákban is
  • fontos alapélelmiszer Dél-Amerikában
vörös quinoa

nyári és őszi gabonafélék

Mi a különbség?

A nyári és az őszi gabona kifejezések viszont nem egyetlen gabonafajtára, hanem csak rájuk utalnak vetés ideje és a növekedés. Az őszi gabonát a betakarítási év előtt ősszel vetik, majd tél előtt kicsírázzák. Ennek eredményeként a tenyészidő viszonylag hosszú, és a gabona korábban készen áll a betakarításra, mint a nyári gabona. Ezt csak márciustól vetik. Minden kalászos növény nyári gabonaként termeszthető. Az egyedüli őszi gabonafélék az árpa, a rozs, a tritikálé és a búza.

glutén

Minden gabona tartalmaz glutént?

A rizs és a kukorica kivételével minden fajta különleges glutént tartalmaz glutén fehérje. Ez biztosítja, hogy a lisztből vízzel keverve ragacsos, de egyben rugalmas tésztát hozzunk létre, amely sütés után is jól összetart és nem esik szét. A búza és alfajai különösen nagy mennyiségű glutént tartalmaznak. Az árpában és a zabban viszonylag keveset találunk belőle, ezért az árpa- és zabliszt kevésbé alkalmas sütésre, vagy csak más lisztekkel együtt.

A glutén fehérje is felelős a coeliakia. Ez az autoimmun betegség krónikus. A glutént tartalmazó élelmiszerek fogyasztása a belek gyulladását okozza. Ha az érintettek a jövőben nem változtatnak étrendjükön és gluténmentesen étkeznek, akkor a bélnyálkahártya maradandóan károsodik, és alultápláltság következik be. A cöliákia tünetei hasonlóak az allergiás reakcióéhoz, de különálló betegségek, amelyek egyidejűleg is előfordulhatnak. Ez azonban nem jelenti azt, hogy minden érzékeny embernek gluténmentes diétát kell követnie, és kerülnie kell a gabonát.

Gluténmentes gabonafélék

  • rizs
  • Kukorica
  • mindenféle álgabona

Mire figyeljenek az allergiások a gabonafélék fogyasztása során?

Az allergiások kerüljenek minden olyan ételt, amelyet nem tolerálnak, gabonaallergia esetén a megfelelő gabonafajtákat is. Elvileg azonban minden fajta tartalmazhat allergéneket. A gabonaallergia azonban nem túl gyakori, a búzaallergia a leggyakoribb. Bár a tönköly, az éretlen tönköly és a kamut a búza alfajai, sok allergiás általában jobban tolerálja őket, mint a modern búzafajtákat.

Kategória:

Zöldségeskert