A tél mindig is a kulináris korlátok időszakának számított, mivel sok növény egyszerűen leáll a hidegben és kevesebb napfényben. Még ha a nemzetközi kereskedelem azt is jelenti, hogy szinte minden zöldség az év bármely szakában elérhető, télen különösen az önellátók találkoznak többszörös szűk keresztmetszettel étlapjuk változatosságában. A jól bevált téli zöldségek, amelyek a nemzetközi kínálat sokrétűsége miatt gyakran feledésbe merültek, orvosságot nyújtanak.
Mik azok a téli zöldségek?
A téli zöldségek olyan zöldségfajták, amelyek különféle tulajdonságaik miatt ideálisak a téli időszakban a saját termesztésű zöldségek ellátására. Egyrészt lehetnek olyan zöldségfajták, amelyek ideálisak a télig tartó tárolásra. Más típusú zöldségek viszont még ősszel és télen is megteremnek a házikertben, ezért közvetlenül fogyasztás előtt betakaríthatók. A különféle zöldségek még egy kezdeti fagyos időszakot is igényelnek, mielőtt fogyasztásra alkalmasak lesznek.
Alkalmas téli zöldségek
Fejes káposzta
Színes változat a fehértől a pirosig
A Brassica nemzetséget általában „káposztaként” ismerjük. Számos olyan fajra osztják, amelyek itt virágoznak, és alkalmasak zöldségtermesztésre az őszi és téli hónapokban. Kinézetét, termesztését és későbbi elkészítését tekintve azonban a különböző káposztafajták jelentősen eltérnek egymástól. Azonban mindegyik kiválóan alkalmas téli zöldségnek, ugyanakkor egészséges és tápláló. Mivel az egyes zöldségek elsősorban a talaj feletti ehető növényi részek kialakításában térnek el egymástól, a talajigények és a helyek általában összehasonlíthatók.
tipp: A káposztafajták szeretik a napos helyeket, és a tápanyagban gazdag, magas páratartalmú talajt kedvelik.
Káposztafajták B-G
karfiol
- Termesztés/vetés: Áprilistól szabadban, februártól fagyvédett üvegházban
- Betakarítás ideje: ősz
- Kártevők: fehérkáposzta és káposztalégy, védelem szoros szemű légyhálóval
- Tárolás: Száraz, fénytől védett helyen több naptól hétig feltételesen eltartható
- Fogyasztása: virágzat bontatlan formában; Nyersen és főzve is fogyasztható, de lehetőleg főtt formában; nagy arányban tartalmaz C-vitamint és ásványi anyagokat, így zöldségként különösen egészséges
brokkoli
- Termesztés/ Vetés: Helytől függően (szabadban vagy üvegházban) februártól áprilisig
- Betakarítási idő: késő nyártól késő őszig
- Kártevők: bolhabogarak, növényi poloska, fehér káposzta; Védelem szoros szemű légyhálóval
- Tárolás: Hűvös és száraz helyen tárolva néhány naptól néhány hétig
- Fogyasztása: kialakult, de még nem teljesen kinyílt rügyű virágzat; Fogyasztható nyersen vagy főzve, számos ásványi anyagot és egyéb másodlagos növényi anyagot tartalmaz
Kelkáposzta
- Termesztés/ Vetés: Májustól hidegkeretben
- Betakarítás ideje: ősztől télig az első fagy után
- Kártevők: mint a többi fejformáló káposzta
- Tárolás: hűtőszekrényben csak néhány napig tart
- Fogyasztása: Levelek főtt formában zöldségként, magas rost- és ásványianyag-tartalommal
Káposztafajták R-W
Romanesco
A romanescót a karfiolhoz kötik, de valójában a karfiol és a brokkoli keresztezése. Termesztési, tárolási és fogyasztási szempontból megfelel a többi karfiol és brokkoli fajtának.
kelbimbó
- Termesztés/ Vetés: Vetés márciustól áprilisig
- Betakarítási idő: novembertől decemberig, ezért ideális téli zöldségfélék
- Kártevők: fehér káposzta, levéltetvek, viráglegyek, lúdgyökér betegség; Gyógyítani szoros szemű légyhálóval vagy növényvédő szerekkel; Maguk a kelbimbók védelmet nyújtanak a fehér káposzta ellen azáltal, hogy illatokat bocsátanak ki a káposztafehér lárvák ragadozói számára
- Tárolás: feltételesen, az extenzív fagyállóság miatt, közvetlenül fogyasztás előtt szüreteljük
- Fogyasztása: rügyek a növekedés első évében, mielőtt a nyugalmi időszak után kihajtanak; főzve, a magas kálium és C-vitamin tartalma miatt nagyon egészséges
Vörös káposzta / fehér káposzta / hegyes káposzta / savoy káposzta
- Termesztés/vetés: tavasszal a fagyidőszak vége után
- Szüretidő: korai fajták júniustól, késői fajták decemberig (téli zöldségnek megfelelő)
- Kártevők: fehérkáposzta, levéltetvek, viráglegyek, szer szoros szemű légyhálóval vagy növényvédő szerekkel
- Tárolás: hűvös, száraz és sötét helyen, nagyon jól tárolható
- Fogyasztása: Salátaként nyersen és főzelékként főzve / Savoy káposzta csak főzve, magas rost- és C-vitamin tartalommal
A vörös káposzta színe erősen függ a talaj pH-értékétől, de attól is, hogy később hogyan készül. Mivel a savanyú talaj vagy a savanyú összetevők főzés közben erős piros elszíneződést okoznak, ha lúgos tartományba kerül, a szín kékes-lilás színű marad. Míg a fehér káposztát hagyományosan a fermentációs folyamat részeként használják savanyú káposzta tartósítására és előállítására. A Savoy a többi fejformáló fajtól göndör, néha kevésbé húsos leveleiben különbözik.
gyökérzöldség
A gyökérzöldségek olyan téli zöldségek, amelyekben a növény föld alatti részeit fogyasztják. Mivel ezeket a növényrészeket különösen erősen kell fejleszteni, a gyökérzöldségeket részesítjük előnyben laza és vízáteresztő talajok magas homoktartalommal. Elegendő nedvességre van szükség legalább abban a fázisban, amikor a gyökerek kialakulnak. Mivel a gyökér általában az ásványi anyagok és vitaminok raktározási funkcióját is ellátja, a gyökérzöldségek tápanyagban nagyon gazdagok, ezért egészségesek.
Gyökérzöldségek K-S
zellergyökér
- Termesztés/vetés: Legkésőbb március végéig könnyű csíráztatóként, azaz a mag talajtakarása nélkül
- Betakarítás ideje: késő őszig, de még az első erős fagyok előtt
- Kártevők: pocok, zellerlégy; Orvosi pocokcsapdákkal és finomhálós légyhálókkal
- Tárolás: szárazon, hidegen és sötétben több héttől hónapig tart
- Fogyasztása: nyersen vagy főzve, magas káliumtartalma miatt nagyon egészséges
sárgarépa
- Termesztés/vetés: a fagyidőszak végét követően egész évben
- Betakarítás ideje: fagymentes időszakban egész évben
- Kártevők: mohó levéltetű, gyökérlégy, védelem szoros szemű légyhálóval
- Tárolás: 2 °C alatti hőmérsékleten, száraz és sötét helyen akár több hónapig is eltartható
- Fogyasztása: Gyökerek nyersen vagy főzve, magas béta-karotin tartalommal
saláta bakszakáll
- Termesztés/vetés: Február végétől legkésőbb március közepéig, ha később vetik, gyengébb gyökérfejlődés és a tényleges karógyökér erős elágazása
- Betakarítási idő: október vége a következő év áprilisa, így ideális fagytűrő téli zöldségként, amely mindig frissen szüretelhető a fagyos időszakban
- Kártevők: lisztharmat; pocok; Növényvédő szerekkel és pocokcsapdákkal orvosolják
- Tárolás: csak néhány nap, de a magas fagyállóság miatt aligha szükséges
- Fogyasztása: főzve főzve, a magas kálium, kalcium és magnézium arány miatt nagyon egészséges
svédek
- Termesztés/vetés: az utolsó tavaszi fagyidőszak után március-április körül
- Betakarítási idő: Ősztől télig, a céklát az első kemény fagy fázisa előtt kell betakarítani és tárolni
- Kártevők: bolhabogarak, káposztafehérje, gombóc-betegség; általában nagyon robusztus és ellenáll a kártevőknek
- Tárolás: alacsony hőmérsékleten, szárazon és fénytől védve, akár több hónapig is eltartható; klasszikus tárolási változat földkupacokban
- Fogyasztása: Gyökér főtt formában, zöldségként, magas glükóz-, vitamin- és ásványianyag-tartalommal
Gyökérzöldségek – T-W
Csicsóka
- Termesztés/ Vetés: februártól áprilisig
- Betakarítási idő: novembertől a hajtások elpusztulása után március-áprilisig, de mindig a gumók újbóli kihajtása előtt
- Kártevők: betegségekkel és kártevőkkel szemben nagyon ellenálló, a lisztharmat gyakori, de csak nagy termésben érdemes leküzdeni
- Tárolás: a hosszú betakarítási idő miatt nem szükséges
- Fogyasztása: nyersen vagy főzve főzve, magas rost- és ásványianyag-tartalommal
gyökér petrezselyem
- Termesztés/Vetés: Március és április, a következő 15-20 napon belüli csírázással
- Betakarítási idő: novembertől decemberig
- Kártevők: mohó levéltetű, gyökérlégy, védelem szoros szemű légyhálóval
- Tárolás: tisztítatlan formában közvetlenül betakarítás után, nedves homokban és 2 °C alatti hőmérsékleten legfeljebb hat hónapig tárolható,
- Fogyasztása: nyersen vagy főzve, magas kalcium- és C-vitamin tartalommal
allium növények
póréhagyma
- Termesztés/vetés: Márciustól áprilisig szabadban
- Betakarítás ideje: télig
- Kártevők: hagymás tripsz; Védelem szoros szemű légyhálókkal
- Tárolás: nem szükséges, mivel a póréhagyma nagyon fagyálló és egész télen betakarítható
- Fogyasztása: többnyire nyers formában főzve a puffadást okozó hatása miatt; C- és K-vitamint, valamint folsavat tartalmaz
hagymát
- Termesztés/vetés: márciustól április elejéig száraz talajon
- Betakarítási idő: augusztustól októberig
- Kártevők: hagymás tripsz; Védelem szoros szemű légyhálókkal
- Tárolás: száraz, hűvös és sötét helyen, akár több hétig és hónapig; A magról származó hagyma tovább tart, mint a hagymakészletből felnevelt hagyma
- Fogyasztása: nyersen vagy főzve, nyers formában puffadást okozhat; káliumot és kalciumot tartalmaznak
Még több téli zöldség
Cikória
Szokatlan növekedésű téli saláta
- Termesztés/ Vetés: A vetés május és július, az aratás között történik
- Betakarítási idő: a répa betakarítása szeptember és november között, az ehető hajtások tényleges betakarítása a tél folyamán
- Kártevők: levéltetvek; Elsősorban peszticidekkel ellenőrzik
- Tárolás: hosszabb tárolás nem lehetséges, de a tárolt állapotú friss hajtások miatt nem szükséges
- Fogyasztása: csíra salátának, vagy főzve főzeléknek; magas kálium-, kalcium- és foszfortartalom
A cikória azonban nem csak hagyományos módon termeszthető, mint a többi zöldség. Ugyanis az ehető növényfejek betakarítása után a cikória növény cékláját teljes sötétségben állva tárolják. Így mérsékelt hőmérsékleten és magas páratartalom mellett 20-25 napon belül újra kihajt a cékla, és ismét kialakulnak a jól ismert, fehéres, hegyes, sűrű növekedési szokásokkal rendelkező fejek. Mert ellenőrzött környezetben újra kihajtva a cikória önellátóként pincében is jól termeszthető és ezért közvetlenül a répáról szüretelhető tökéletes friss téli zöldségként. A téli tárolás során kihúzott hajtások a fényhiány miatt világosabbnak tűnnek, és kevesebb keserűanyag képződik a fény hatására, mint a hagyományosan nyert hajtások a nyári növekedési fázisban.
krumpli
nem igazi téli zöldség, de egész télen tárolható
- Latin neve: Solanum tuberosum
- Megjelenés: Lágyszárú, talajszintű növény laza lombozattal, húsos hajtásokkal
- Termesztése: nem tavasszal, március és május között vetik, hanem ültetik; a burgonyagumó szolgál alapul, amelyből új növény sarjad.
- Kártevők: Colorado burgonyabogár; betegség burgonyavész; Peszticid elleni védekezés
- Betakarítási idő: augusztustól októberig, miután a növény föld feletti részei elpusztultak
- Tárolás: Alacsony hőmérsékleten, szárazon és fénytől védve, több hónapig is tárolható
- Fogyasztása: gumó csak főtt formában, magas szénhidrát- és ásványianyag-tartalommal
A burgonya más gyökérzöldségekkel ellentétben nem fejleszt gumót, hanem a gyökérhálózat sok helyen burgonyagumóvá fejlődik. Ennek a zöldségnek a növényenkénti hozama messze meghaladja a többi, hasonló növény terméshozamát.